Pfefferbeißer selber machen - Wurst selber machen - Opa Jochen´s Rezept - YouTube
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Pfefferbeisser selber machen
Pfefferbeisser sind leckere Rohesser und der ideale Snack für zwischendurch. Auch super als Energiequelle für längere Spaziergänge oder Wanderungen. Weil diese Wurst im dünnen Schafsaitling abgefüllt wird, ist sie bei der Reifung relativ anspruchslos und daher gut geeignet, um als Anfänger seine ersten Versuche mit der Herstellung von Rohwurst zu starten. Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Bewerte das Rezept:
5 Sterne ( 12 Bewertungen)
Portionen: 1 kg
Das wird benötigt Hauptzutaten 500 g Rindfleisch (Mager, ohne Sehnen) 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gut durchwachsen) 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0, 4%-0, 5%) 6 g Hausschlachtepfeffer (doppelgriffig, alternativ beliebige Mischung ohne Salz, grob gemörsert bzw. Pfefferbeißer selber machen. granuliert. )
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Viele Leute kennen Pfefferbeißer vom Fleischer oder aus dem Supermarkt als tollen Snack, den man schnell zwischendurch essen kann. Pfefferbeisser superlecker...... - Rezept mit Bild - kochbar.de. Diese Rohwurst-Spezialität kann man recht einfach selbst herstellen, wenn man einen eigenen Räucherofen oder Räucherschrank besitzt. Wir möchten euch an dieser Stelle einmal zeigen, wie wir unsere Pfefferbeißer herstellen und verraten euch natürlich auch das Rezept dafür. Eine Ladung fertiger Pfefferbeißer frisch aus dem Rauch
Rezept für selbstgemachte Pfefferbeißer
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Wartezeit: 2 Tage (Umröten) + einige Tage zum Reifen
Räucherzeit: 4 x 8 Stunden
Zutaten
60% mageres Schweinefleisch (Schweinelachs)
40% Schweinebauch, ohne Schwarte
je Kg Fleisch
25 g Nitritpökelsalz
2 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
1 g Puderzucker
außerdem
Schafssaitlinge Kaliber 20/22
Zubereitung
Das Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden. Die Gewürze vermengen und gut mit dem Fleisch vermischen.
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Das Fleisch sorgfältig parieren, für eine tiefe Arbeitstemperatur sorgen. Wer selber wolft, bitte im TK das Fleisch gut 3 Stunden anfrieren. Nun zusammen mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe wolfen. Das gewolfte Brät mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder mit seinen eigenen Händen, sorgfältig mengen. Abschmecken, Weinbrand zugeben, gegebenenfalls nachwürzen. Nun die Wurstmasse in vorbereitete Därme füllen. Pfefferbeißer selber machen die. Am besten mit einem einfach Fleischwolf mit passender Tülle oder einer Wurstfüllspritze die Wurst herstellen. Nun die schon ein wenig schwitzenden Würste auf Räucherstangen oder andere geeignete Haken zum Trocknen aufhängen. Die Umgebung sollte zugfrei, feucht und ca. 10° C haben. Ein eigens nur dafür benutzter Kühlschrank ist die ideale Klimakammer zum Reifen. Wenn die Würste nach paar Tagen trocken und schön umrötet sind, dann ab in den Kaltrauch. Ein bis zwei Durchgänge reichen. Die fertigen Würste können in trockenen Räumen aufbewahrt werden. Sie werden dann mit der Zeit immer härter.
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den Fett-Anteil etwas reduzieren, die ungebrühten verursachen ein ganz dezentes "schmieriges" Gefühl, könnte daran liegen
- beim nächsten mal gerne noch etwas "praller" füllen (da hab ich beim Schafsaitling immer Probleme, weil sie mir beim Abdrehen dann so oft reißen)
Ich bin happy
@linus666
ich wusste doch, dass ich noch irgendwas mal machen wollte. Pfefferbeißer | Chefkoch. muss zu der Gewürzmischung noch NPS hinzugefügt werden oder ist das schon dabei. Nach dem Etikett erschließt sich mir das nicht so ganz. mit fleischigen Grüßen firefrog
Räuchern und Wursten
Zubereitung 1 Speck und Fleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur bringen: Der Speck soll gefroren, das Fleisch nur angefroren sein. Die Teile des Fleischwolfs im Gefrierschrank kühlen. 2 9 Meter Lammsaitling 2 Stunden lang handwarm wässern. Mehrfach mit Wasser spülen. 3 Die Starterkultur mit sehr wenig Wasser ansetzen und zusammen mit allen Gewürzen außer Salz auf dem Fleisch verteilen. 4 Fleisch und Speck zweimal mit einer groben Lochscheibe wolfen. Rezept für Pfefferbeisser | Räucherwiki. 5 Alles mit der Hand oder auf niedrigster Stufe maschinell vermengen und das Salz erst zusetzen, wenn Fleisch und Speck gleichmäßig verteilt sind. Bearbeiten Sie den Teig nicht übermäßig, er soll nur binden. 6 Füllen Sie das Brät in den Saitling und drehen Sie ca. 20 cm lange Würste ab: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere; die so bemessene Wurst nach vorn drehen. Die nächste Wurstlänge mit den Händen abmessen und fortsetzen wie zuvor.