1. Einen Tag vor der Zubereitung eines Rehrückens die Rückenfilets aus der Karkasse lösen und die beiden Rückenfilets parieren. Die Rückenfilets in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank stellen. 2. Knochen vom Rücken in vier Stücke teilen. Fleischabschnitte sehr fein hacken und in einem Topf im Backofen bei 200 Grad in zwei Esslöffel Öl möglichst gleichmäßig bräunen. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen den Fond bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. 3. Topf mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben. 4. Zwiebel halbieren und die Schnittstellen in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis diese schwarz sind. 5. Das restliche Öl in einem Gemüsetopf erhitzen und das Dörrfleisch darin glasig dünsten. Lauch, Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie dazu geben und leicht anrösten. Angebratene Knochen und Fleischabschnitte dazu geben. Wildfond aus Rehknochen – Die Wildmeister aus Cadolzburg. Mit kaltem Wasser bedecken. 6. Zwiebel, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Knoblauch dazugeben, kurz aufkochen lassen und etwa 5 Stunden im offenen Topf köcheln lassen.
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Auf Dauer liegen lassen nimmt Platz weg. Vor allem weil ja bald geschlachtet wird und zudem auch noch ein paar Forellen gefangen werden und dort ihren Platz für den Winter bekommen. Darum die Entscheidung: Ab mit dem Reh Vorderlauf auf den Grill! Es hieß: Reh Vorderlauf grillen. Doch grillen alleine dürfte so seine Tücken haben…
Den Reh Vorderlauf ausschließlich auf dem Rost zubereiten funktioniert fast nicht…
Ob es von Erfolg gekrönt ist den Vorderlauf auf der indirekten Hitze, selbst bei geringer bis mittlerer Temperatur, in einen genießbaren Zustand zu bekommen ist die eine Frage. Zumal Rehfleisch eher trockener Natur ist. Und damit wären wir beim zweiten Punkt: wir brauchen eine anständige Soße. Und wie diese ohne die austretenden Fleischsäfte sowie Röstaromen veritabel hinbekommen? Die Tricks beim Reh Vorderlauf grillen:
Darum wird in diesem Rezept zu mehreren Tricks gegriffen: Als erstes wird der Reh Vorderlauf scharf auf direkter Hitze angegrillt. Rehfond selber machen mit. Somit entstehen Röstaromen. Sodann wandert er in eine Form, (das kann ein Bräter oder sonstige Form sein) wo er mit Speckscheiben bedeckt wird.
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Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner im Mörser grob zerkleinern. Die Zwiebel und das Suppengemüse (2 Karotten, Lauchstange, 1 Stück Sellerie, Petersilie) schälen, bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. In einer großen Pfanne alle Gewürze ohne Öl rösten, bis sie duften. Dann Tomatenmark dazugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Das Öl angießen und die Parüren und die Knochen scharf anbraten. Suppengemüse- und Zwiebelstücke dazugeben und unter Rühren anbraten. Alles mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Nun soviel Wasser zugeben, dass alles bedeckt ist. Wildfond (für Wildgulasch) Rezept - [ESSEN UND TRINKEN]. Alles ca. 10 Minuten offen sprudelnd kochen lassen. Die Temperatur zurücknehmen, den Deckel auf den Topf legen und den Fond ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Auf die Zugabe von Salz habe ich bewusst verzichtet. Den Sud durch ein Sieb abseihen. Die Knochen und das Gemüse entsorgen und den Fond in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen. Den Fond bei 95 °C im Rohr ca. 1 - 2 Stunden einkochen.
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15 Minuten Farbe nehmen lassen....
Dann das vorbereitete Gemüse dazugeben und ebenfalls ca.
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Auch die Silberhäute vom Rücken zählen dazu. Ich hoffe, ich habe dir mit dieser Antwort helfen können. LG Monika
08. 2013 08:37
Ja, vielen Dank. Ich hoffe, so etwas bekomme ich bei Hessen Forst auch. 08. 2013 08:52
Ich glaube nicht, das es da speziell dieses Fleisch gibt. Wenn man sich ein Stück kauft (Keule, Rücken etc. ) schneidet man doch das eine oder andere Fitzelchen ab. Das sind die Parüren - nichts anderes. Wild-Fond von Monika | Chefkoch. Falls du dir eine Keule kaufst, kannst du gut den Knochen auslösen, dann noch das eine oder andere Fitzelchen Fleisch, Silberhäute, Fettschicht und das wars. Viel Erfolg. 08. 2013 12:02
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Für den dunklen Wildfond können alle möglichen Wildknochen verwendet werden. Für dunklen Wildfond sollten jedoch nicht die Wildsorten gemixt werden, sondern immer nur eine Sorte verwendet werden. Die Knochen sollten schön frisch sein und möglichst frei von Blutresten, Federn u. a. Ebenso sollten die Knochen nicht zu sehr angeröstet werden, um Bitternoten zu vermeiden. Der Fond sollte nicht gesalzt werden, um zu vermeiden dass er bei zu großer Reduktion zu salzig wird. Besser man macht ihn selbst, der gekaufte Fond ist meist sehr dünn und mit allerlei Konservierungsstoffen versehen. Rehfond selber machen in english. Der Fond lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren. Hierfür einfach eine Tupperdose nehmen, den Fond darin abkühlen lassen und sodann portionsweise in den Tiefkühler verbringen. So gelagert hält der Fond etwa 1 Jahr und sollte dann aufgebraucht werden. Ist der Fond fertig und kühlt ab, so kann mit einem einfachen Stück Küchenpapier das Fett auf der Oberfläche abgezogen werden. Zutaten für dunklen Wildfond:
2 kg Wildknochen
200 Gramm Möhren
500 Gramm Zwiebeln
200 Gramm Knollensellerie
3 EL Tomatenmark
1 Liter Rotwein, trocken
10 weiße Pfefferkörner
2 Nelken
3 Körner Piment
1 Blatt Lorbeer
5 Beeren Wacholder
2 Zweige Thymian
Zubereitung für dunklen Wildfond:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
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