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Diese Speckscheiben verhindert schon ein wenig das Austrocknen. In die Form kommen Suppengemüse, Gewürze und natürlich der Rehfond (sowie Rotwein! ). Diesen Rehfond habe ich nach oben angesprochenem Reh-Bratwurst selber machen ausgekocht habe. Nur eine Sache muss noch erwähnt werden: Und zwar die Temperatur! Die richtige Temperatur:
Bloß nicht zu viel Gas geben, sprich: Um die 150 Grad, keinesfalls mehr. Klar, das Dingens braucht dann auch je nach Größe seine Zeit. Aber das Fleisch trocknet – trotz der Speck-Schutzschicht – bei hohen Temperaturen zumindest außen leicht aus. Und das wollen wir bei einem ohnehin eher trockenen Fleisch vermeiden. Kann man den Reh Vorderlauf eigentlich auch smoken? Keine Ahnung, das werde ich aber auf jeden Fall einmal ausprobieren. Das mit der Soße dürfte dann aber ein Problem darstellen. Jedoch werde ich mir hierfür schon etwas überlegen. Wildfond aus Rehknochen – Die Wildmeister aus Cadolzburg. Welche Beilagen eigenen sich beim Reh Vorderlauf Grillen? Ich habe mir selbst gemachte Spätzle und Rotkohl eingebildet.
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Zwischendurch gut abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen. 7. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond in einem Topf abgießen. Zum kochen bringen und einköcheln, bis etwa ein halber Liter Fond übrig bleibt. 8. Fond erkalten lassen und den Fettdeckel abnehmen. 9. Herstellung eines dunklen Reh-Fonds | Fleisch Forum | Chefkoch.de. Natürlich kann auf diese Weise jedes andere Teil vom Reh zur Herstellung des Fonds verwendet werden. In entsprechende Behälter abgefüllt, kann man den Fond für etwa 6 Monate einfrieren.
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3lux3
Mein Fonds reduziert noch, aber ich muss mich nicht aus dem Fenster lehnen, wenn ich sage:
Der leckerste Wildfonds, den ich bisher hatte! Von ca. 5 kg Knochen und Fleischresten (Wildschwein) habe ich jetzt etwa 7-8 Liter zum einreduzieren. Wird alles eingekocht:)
Sehr einfach in der Zubereitung, vielen Dank für das Rezept! LG
13. 03. 2018 15:16
Monika
Freut mich. Bei 5 kg Knochen und Fleischresten kann ich aus eigener Erfahrung sagen, das es eine Schweinearbeit ist. Aber dafür hat man dann lange Ruhe. LG Monika
14. 2018 07:57
Gartenfrau1
Danke für die schnelle Antwort. Rehfond selber machen die. die Knochen waren vielleicht wirklich zu dunkel. da muss ich beim nächsten mal besser aufpassen, mein Mann hat sie nämlich auf dem Grill geröstet. Aber es ist nur ganz leicht im Nachgeschmack.
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2 Stunden leise ziehen lassen, bei Bedarf immer wieder abschäumen....
danach den Sud abgiessen, dazu ein Sieb mit einem geeigneten Tuch auslegen und Flüssigkeit, die Knochen und Gemüse vorsichtig und langsam mit einer Schöpfkelle hineingeben. Das Abtropfen braucht seine Zeit, nicht drücken, nicht nachhelfen, einfach warten, bis alle Flüssigkeit von alleine durchgelaufen Siebgrösse war nicht ausreichend um alles auf einmal hineinzugeben, habe das in 3 Schritten gemacht....
die Knochen, Fleischreste und Gemüse werden "entsorgt", der abgesiebte Fond (sieht hier noch eher hell aus) wird wieder aufgekocht und bei grosser Hitze bis zur gewünschten "Stärke" reduziert....
nach der Reduktion (jetzt sehr dunkel) wird der Fond in geeignete Behälter (TK-Schalen oder Schraubgläser gefüllt), wenn der Fond abgekühlt ist, kann man eine evtl. dünne Fettschicht leicht abnehmen....
nach dem vollständigen auskühlen lässt sich der stark reduzierte Fond "stürzen", er hat eine Konsistenz wie ein sehr intensives Aroma....
1. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner mit einem Messerrücken zerdrücken. Zusammen mit den Lorbeerblättern in einer Pfanne anrösten, bis alles anfängt zu duften. Tomatenmark zugeben und karamellisieren lassen. 2. Die Zwiebel mit der Schale vierteln, das Butterschmalz in der Gewürzpfanne zerlaufen lassen und die Parüren - die Knochen kommen später dazu - scharf anbraten. 3. Nun die Zwiebeln, die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln und Backpflaumen und die Knochen hinzu fügen und anbraten. Reh Vorderlauf grillen – mit feiner Rotwein-Sauce. Mit etwas Wasser aufgießen und dieses reduzieren lassen. 4. Diesen Vorgang ca. drei Mal wiederholen. Nun ca. einen Liter Wasser zugeben, die Hitze zurück nehmen, die Pfanne abdecken und das Ganze ca. 2 - 3 Stunden vor sich hin köcheln lassen. 5. Den Fond durch ein Sieb gießen und bis zur weiteren Verwendung einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.