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Hart soll Glace gerade nicht werden sondern auch bei -18 cremig, portionierbar und lffelfhig bleiben. Darin liegt die grosse Herausforderung. Die Cremigkeit hngt nicht nur vom Rezept ab sondern auch von physikalischen Eigenschaften: der Mikrostruktur der Eiskristalle, Fettkgelchen und Luftblschen. Eine Mischung von Molkenproteinen mit Hydrokolloiden kann ein fettfreies Fruchtsorbet hnlich cremig wie Rahmglace machen. Man muss besonders kleine Eiskristalle, Luftblasen und Fettkgelchen erzeugen, um die Cremigkeit zu verbessern. Tetra Pak konstruierte einen Freezer, welcher nach diesem Prinzip arbeitet und den Mix statt auf auf 12C statt wie blich 6C khlt. Dadurch entsteht eine feinere Kristallstruktur bzw ein cremigeres Produkt. Cremig ist Speiseeis auch, wenn man es frisch herstellt und weniger tief gefroren konsumiert, sprich bei -12C. Ententeich • Thema anzeigen - HEUTE gibts ..... Ferner wird es auch mit hherem Fettgehalt cremiger, allerdings steigen dabei die Rezeptkosten sowie die Kilokalorien. Mit Stabilisatoren wird Speiseeis cremiger, formstabiler, und es bleibt beim Lagern lnger cremig.
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So schmeckt's den Nutzern der Mensa App hier: Menü 1 Hähnchenpfanne Döner Art mit Knobi-Cocktail Dipp Bratkartoffeln Weißkohlsalat oder Obstsalat von frischen Früchten ZUSATZ Antioxidationsmittel Farbstoff geschwefelt Konservierungsstoffe ALLERGEN Ei Milch ZULETZT 19. 01. 2022 19. 2022 Menü 2 Kartoffel-Cordon bleu mit buntem Pfeffer Dipp Peri-Reis Italienischer Salat oder Mandelpudding mit Brombeersauce ZUSATZ Antioxidationsmittel Farbstoff geschwefelt Konservierungsstoffe ALLERGEN Ei Gerste Gluten Milch Sellerie Weizen Beilage 2 Bratkartoffeln ZULETZT 26. 04. 2022 26. 2022 Salzkartoffeln ZULETZT 06. 05. 2022 06. 2022 Möhrensalat ZULETZT vorgestern vorgestern Rohkostsalate ZULETZT vorgestern vorgestern Kopfsalat ZULETZT vorgestern vorgestern Balkangemüse ALLERGEN Sellerie ZULETZT 07. 2022 07. 2022 Weißkohlsalat ZUSATZ Antioxidationsmittel geschwefelt ZULETZT 22. 2022 22. Joghurt mit der ecke erdbeer von. 2022 Mandelpudding mit Brombeersauce ALLERGEN Milch Hirtensalat ZUSATZ Antioxidationsmittel geschwefelt Konservierungsstoffe ZULETZT vorgestern vorgestern Bunter Paprikasalat ZUSATZ Antioxidationsmittel geschwefelt ZULETZT vorgestern vorgestern Italienischer Salat ZUSATZ Antioxidationsmittel geschwefelt ZULETZT 03.
Lffelfhig bleibt dieses ohne Stabilisierung allerdings nur einige Tage. Geeignete Zusatzstoff-Mischungen bietet Ernst Kobel in Langnau BE an. Glacemix-Herstellung:
Das Mischen der Rohstoffe beginnt mit der flssigen Phase ( Wasser, Milch, Rahm), in der Zucker, Emulgatoren, Stabilisatoren, Frchte, etc. gelst oder dispergiert werden. Zur Abttung der pathogenen Keime und zur Inaktivierung der Enzyme wird der Glacemix pasteurisiert (78-80 Grad whrend 20-40 sec). Zweck: Geschmacksvernderungen whrend der Lagerung verhindern. Vor der weiteren Verarbeitung muss der Mix homogenisiert werden. Ferner schmeckt er nach der Homogenisation vollmundiger. Zur Reifung wird er in einem gekhlten Raum gelagert. Der Geschmack wird beim Reifen voller und harmonischer. Der Mix wird im Freezer abgekhlt. Ein gelungener Nachmittag zum runden Jubiläum - GastroGuide. Um eine cremige Konsistenz zu erzielen, wird unmittelbar vor dem Gefrieren Luft als Aufschlag (overrun) darin eingearbeitet. Die Konsistenz ist abhngig von der Feinverteilung von Luftblasen und der Grsse der Eiskristalle.