Wenn die Schinken fertig und angeschnitten sind, können sie schneller verzehrt werden und trocknen weniger aus, als ein großer der viel länger hängt bis er verspeist ist. Wenn doch einmal durch Wiege- oder Zuschnittfehler etwas schief gehen sollte, ist der Verlust deutlich kleiner. Nach dem Fleischzuschnitt, werden die Schinken abgewogen und mit einer dem Gewicht entsprechenden Salz-Gewürzmischung eingerieben und zum trockenen und duchsalzen aufgehängt. Dieser Vorgang muss teilweise mehrmals wiederholt werden. Gewürze schinken pökeln. Man muss sorgfältig darauf achten, dass der Schinken vor Fliegen und möglichst auch vor Licht geschützt aufgehängt wird, denn UV-Strahlung kann Fett ranzig werden lassen. Dies ist ganz besonders wichtig, wenn beim Schinken pökeln ohne Nitritpökelsalz gearbeitet wird. Gleichmäßig einreiben Auch Zugluft muss vermieden werden, denn sonst trocknet der Schinken zu schnell und bekommt einen Trockenrand, der die weitere Feuchtigkeitsabgabe verhindert. Wenn dies passiert, kann das Fleisch im inneren ersticken und der Schinken ist verdorben.
- Pökelsalz mit Gewürzen für Schinken. Schritt für Schritt mit Rezept. - YouTube
- Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 2 – Schinken selber machen Schritt für Schritt erklärt
Pökelsalz Mit Gewürzen Für Schinken. Schritt Für Schritt Mit Rezept. - Youtube
Die Wurst kann über Nacht abtrocknen und wird dann mit Edelschimmel- Kulturen eingesprüht. Passende Temperaturen und Feuchte vorausgesetzt (siehe Edelschimmel Anweisung),
kann die Wurst nach ca. 30 Tagen zum Verzehr kommen. Hier wird auch nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet. Man kann die Wurst natürlich auch mit NPS machen. 24g NPS sollten ausreichend sein. Die Wurst ist dann nach ca. 20 Tagen zum Verzehr bereit! Wünsche noch einen schönen Ostermontag, kalt genug zum Wursten u. Pökelsalz mit Gewürzen für Schinken. Schritt für Schritt mit Rezept. - YouTube. Räuchern ist es ja. gruß gerhard
Unterschiedliche Methoden Zum Schinken Pökeln Teil 2 – Schinken Selber Machen Schritt Für Schritt Erklärt
Da werden 200Kg Schweine verarbeitet. Hierbei kommen auch die "Edleren" Teile wie, Keule, Rücken, usw. mit in die Rohwurst. Info "Ahle Worscht" gibt es bei "Tante Google" jede Menge
Ein Rezept zwischendurch! "Französische Bistro Wurst" von "drahreg"
Fleisch kommt wie immer vom Bauern meines Vertrauens! Das da wäre:
75% vom "guten" aus der Schweinekeule (sollte ohne Sehnen sein)
25% kernigen Rückenspeck vom "Bunten Bentheimer"
Gewürze pro/kg Masse:
20g Meersalz, fein
0, 3g Salpeter und nicht eine Krume mehr!!!!!!!!!!!!! 1g Knoblauch, granuliert
2g Pfeffer weiß, frisch gemahlen
2g Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
4g Zucker, Puderzucker/brauner Rohrzucker, halbe/halbe
4cl Calvados
Gekühltes Fleisch und Speck wird passend für den Wolf geschnitten,
mit den Gewürzen vermengt und durch die 5mm Scheibe gelassen. Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 2 – Schinken selber machen Schritt für Schritt erklärt. Danach wird nochmal gut auf Bindigkeit geknetet. Dann wird in Schweinedünndarm 30/32 abgefüllt, oder dicker. Ca. 60cm lang abgebunden und mittig nochmal abgedreht. Wie lang, kann jeder selber entscheiden!
Einen eigenen Schinken herstellen ist nicht so schwer wie vielleicht viele meinen, es brauch nur Geduld! Ja und nur Geduld. Hier das video für alle die lieber schauen als lesen, weiter unter aber alle Angaben auch in schrift Form! Hier alle Angaben in ganz kurzen unsch schnellen Schritten erklärt. Die Gewürze oder auch Pökelmischung:
Ich verwende das Trocken Pökelverfahren wobei das Fleisch mit dem Pökelsalz und allen anderen Gewürzen eingerieben wird und im Vakuumbeutel unter ständigem drehen gepökelt wird. Jetzt aber mal Schritt für Schritt. Pökelmischung für 5 Kg Schinken. 150g Pökelsalz
5 TL Rohrzucker
8-10 Lorbeerblätter
15 Wacholderbeeren
5 EL Senfkörner
4 TL Pfeffer schwarz
2 TL Koriander
4 TL Rosmarin
Das ist so die Grundmischung die ich für meine Schinken verwende. Bei meinen Schinken verwende ich nie mehr Pökelsalz als 30g pro Kg, lieber pökle ich sie eins zwei Tage länger. 1. Das Fleisch welches Schinken werden soll mit der Mischung gut von allen Seiten einreiben und in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen.