Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit ( Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100%. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig. Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt. Teigausbeute – baeckerlatein.de – Das Lexikon zum Brotbacken.. Berechnung [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Brutto-Teigausbeute [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Als Brutto-Teigausbeute bezeichnet man die prozentuale Summe aller Zutaten eines Teiges, wobei die Mehlmenge immer gleich 100% gesetzt wird. Werden einem Teig außer Mehl und Wasser (bzw. Milch) noch Hefe, Salz, Zucker, Fett und Eier zugegeben, so werden alle Zutaten zusammengerechnet und auf 100% Mehl bezogen.
Mehl Wasser Teig
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Teig Aus Mehl Und Wasser
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Rezept für selbstgemachte Pici Neben Mehl brauchst du nur noch Wasser, Salz und ein bisschen Kurkuma für Pici. (Foto: CC0 / Pixabay / kaboompics)
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Ruhezeit: ca. 30 Minuten
Menge: 2 Portion(en)
Zutaten:
200 g
Weizenmehl
100 ml
Wasser
Salz
0, 5 TL
Kurkuma (optional)
2
Portionen Sauce deiner Wahl
Zubereitung
Verknete Mehl, Wasser, Kurkuma und Salz zu einem weichen, leicht elastischen Teig. Mehl wasser teig mit. Er sollte nach einigen Minuten Kneten weder klebrig noch krümelig sein. Gib notfalls noch Mehl oder Wasser zum Teig. Forme den Teig zu einer Kugel. Lege ihn in eine Schüssel, decke diese mit einem feuchten Tuch ab und lasse den Teig für 30 Minuten ruhen.
Bei der Lockerung durch Hefezellen und/oder Mikroorganismen im Sauerteig werden Zuckerstoffe des Teiges bei ausreichender Gärtemperatur und Gärdauer in Ethanol und Kohlendioxid (CO 2) umgewandelt. Das Gärgas bildet im Teig die Poren. Der Alkohol verbindet sich teilweise mit anderen Substanzen, was zu typischen Aromastoffen des Brotes führt. Eine optimale Gärzeit – in Abhängigkeit vom jeweiligen Endprodukt – führt zu einem großen Gebäckvolumen und einem charakteristischen Aussehen. Mehl wasser teig. Wenn die Teiglinge am Ende der Gärzeit in den Backofen "eingeschossen" werden, findet noch eine weitere Volumenzunahme ( Ofentrieb) statt:
Bevor die Temperatur im Teig 40–50 °C erreicht, läuft noch eine weitere deutliche Gasbildung ab. Danach sterben die Hefezellen ab. Die Gärgase nehmen gemäß dem Gasgesetz von Gay-Lussac weiter an Volumen zu. Siehe auch [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Teigwaren
Abaisser
Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Wiktionary: Teig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung: fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen.