BSA-Land Schweiz Weinbautechnisch steht die Schweiz in der Tradition Frankreichs – dementsprechend hat sie eine Affinität zum biologischen Säureabbau. Bis 1997 war der BSA besonders verbreitet. Im schweizerischen Lebensmittelgesetz war nämlich vorgeschrieben, dass Weine nicht mehr als vier Gramm Restzucker pro Liter enthalten dürfen. Weinanbau in Lavaux:
In der Schweiz hat der biologische Säureabbau Tradition, er ist jedoch nicht mehr zwingend. Verhältnis restzucker sure beim wein facebook. Keystone
In den säurereichen 1970er- und 80er-Jahren konnten die Schweizer Winzer – anders als die deutschen und oesterreichischen Kollegen – die Säure nicht mit einem erhöhten Restzuckeranteil im Gleichgewicht halten. Damals musste gar zwingend ein biologischer Säureabbau durchgeführt werden, damit die Süsse-Säure-Harmonie gewährleistet war. In den letzten, wärmeren 23 Jahren hingegen wurde selbst in der Schweiz, dem Land des biologischen Säureabbaus, diskutiert, ob in säureärmeren Weissweinsorten wirklich ein BSA durchgeführt werden muss. Stattdessen könnte nur ein Teil des Weins mit biologischem Säureabbau auf die Flaschen gefüllt werden.
Verhältnis Restzucker Säure Beim Wein
Die Güte eines Jahrgangs läßt sich daher leicht an der Höhe der Apfelsäure bestimmen. Gesamtsäure versus pH-Wert Der pH-Wert gibt die Konzentration der im Saft aktiven Säure an. Sie wird im Labor anhand der freien Wasserstoffionen gemessen. Ein hoher pH-Wert zeigt eine niedrige, ein niedriger pH-Wert eine hohe Säure an. Dennoch sagen Gesamtsäurewert und pH-Wert nicht dasselbe aus. Der pH-Wert ist, genau betrachtet, aussagekräftiger. Er gibt nämlich nur die schmeckbaren, nicht-flüchtigen Säuren an, während der Gesamtsäuregehalt die gesamte titrierbare Säure mißt. Das heißt: die maßanalytisch feststellbare Säure einschließlich der flüchtigen Säuren. Abnahme von Weinsäure und Apfelsäure Was ist Extrakt? Die Summe der nicht-flüchtigen Substanzen eines Weins wird als Extrakt bezeichnet. Dazu zählen Zucker, Säuren, Glycerin sowie die nur in kleinen Mengen vorhandenen Phenole, Pektine, Proteine und Mineralien. Verhältnis restzucker sure beim wein in german. Sie blieben übrig, wenn der Wein erhitzt werden und verdampfen würde.
Legende:
Die Theorie:
Entwicklung der Milchsäurebakterien bei der Vinifikation. Agroscope
Mikrobiologie im Wein Damit der biologische Säureabbau in Gang kommt, braucht es neben den Milchsäurebakterien, die in der Traube bereits vorhanden sind, vor allem eines: Wärme. Unter 18 Grad läuft gar nichts. Früher, als die Keller noch nicht beheizt werden konnten, wurde oft gesagt: Wenn im Frühjahr die Reben blühen, beginnt es wieder zu gären im Keller. Technik - Die Säure im Wein – ein Glaubenskrieg - Wissen - SRF. Dann erst kam wieder Wärme von draussen in die Weinkeller. Das verschaffte dem biologischen Säureabbau auch das Image eines unberechenbaren und nicht steuerbaren natürlichen Prozesses. Das theoretische Wissen um den BSA ist noch relativ jung. Erst Mitte des letzten Jahrhunderts wurden die genaue chemische Reaktion am Institut Oenologique der Université de Bordeaux erforscht und die Prozesse Rund um die Milchsäurebakterien verstanden. Es gibt verschiedene Arten von Milchsäurebakterien, die Apfelsäure in Milchsäure umwandeln können, nicht alle davon sind jedoch erwünscht.
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Funktionen der neuen VR Banking App Verständlich erklärt: Die neue VR Banking App
Quelle: Bundesverband der Deutschen Volksbanken Raiffeisenbanken (Stand: März 2022)
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