11. 14. 2017 - By hock di her Bayern-Podcast
Your browser does not support the audio element. Download our free app to listen on your phone
Thomas Breckle ist seit 25 Jahren Käse-Affineur, fährt den ganzen Sommer lang mit dem Mountainbike von Alp zu Alp und wählt Käse zur Veredelung aus. Zur Reifung lagert der Käse in einem beeindruckenden Gewölbekeller mit Umweltbedingungen, unter denen der Käse wesentlich langsamer reift, als in den meisten anderen Lagerstätten. More episodes from hock di her Bayern-Podcast
- Thomas breckle käse kaufen in schweiz
- Thomas breckle käse kaufen in austria
- Thomas breckle käse kaufen die
- Thomas breckle käse kaufen und
Thomas Breckle Käse Kaufen In Schweiz
Sein Job gleicht im ersten Arbeitsschritt somit einer satten Laktatdusche. Die Touren sind für Breckle jedoch keine größere sportliche Herausforderung. Konditionell war der Käse-Macher schon immer überragend, schließlich gehörte er in den 1980er Jahren zum Team der Deutschen Skilanglauf-Nationalmannschaft. Nach seiner Sportlerkarriere wollte er »irgendwas mit Käse« machen. Betriebsausflug: das Jamei-Team auf einer Hütte. Der Allgäuer ist in seinem Job bis heute so kreativ, dass die Kunden für seine ausgefallenen Hartkäse-Sorten »Sch«, »Herr Direktor«, »Schwarze Mamba«, »Hoi«, »Mängisch« und »Zweng« gerne eine Viertelstunde anstehen. Auf die Frage nach seinem Erfolgsrezept antwortet Breckle in einem Satz: »Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird. « Seine »Topware« bezieht der Käse-Macher aktuell von sechzehn handverlesenen Sennern, viele davon aus der Schweiz, denn Breckle stellt höchste Ansprüche an seine Lieferanten. Sie dürfen beispielsweise nur Rohmilch und echten Kalbslab verwenden und ihr Vieh nicht mit Kraftfutter füttern.
Thomas Breckle Käse Kaufen In Austria
Er fährt von Alpe zu Alpe, probiert den frischen Käse und unterhält sich mit den Sennern. Manchmal bekommt er einen Tipp, in welchem Tal er noch einen besonders spannenden Käse finden könnte und dann geht die Fahrt weiter. Die Senner, mit denen Thomas zusammenarbeitet, sollten viele verschiedene Kriterien erfüllen. Zum Beispiel müssen die Kühe ihre Hörner behalten und bei der Käseherstellung wird das Luisenhaller Salz verwendet, auf das der Käse-Spezialist schwört. Dieses Salz verwendet er dann später unter anderem auch in seiner speziellen Mischung zum Schmieren. Die Käselaiber holt er persönlich in den Bergen ab und bringt sie nach Kempten, wo sie in einem alten Gewölbekeller zuerst täglich und später wöchentlich geschmiert werden. Bei perfekten Temperaturbedingungen reifen die Käselaiber dann monate- oder sogar jahrelang. Bis der Käse so ist, wie Thomas sich das vorstellt, dauert es manchmal ein Weilchen. Thomas Breckle mit seinem Jamei-Käse
Dass sich dieser aufwendige Prozess lohnt durfte ich selbst testen.
Thomas Breckle Käse Kaufen Die
Bis zu 150-mal wird er nun jeden Laib Käse zum Schmieren und Begutachten in die Hand nehmen. Das alles für den einen Moment: Wenn der Käse auf dem Tisch liegt, angeschnitten und probiert wird, dann weiß Thomas Breckle, dass er den richtigen Beruf gewählt hat. Der Beruf "Käse-Affineur"
Der Affineur ist ein Spezialist zur Veredelung von Käse durch Reifung und Pflege. Er nimmt Rohmilchkäse aus traditioneller, handwerklicher Herstellung zur Grundlage, verfeinert sie und verkauft sie. Der Affineur pflegt diese Käse in seinen eigenen Reifekellern, bis sie das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Biografie Der Allgäuer Käse-Affineur Thomas Breckle wählt junge, handwerklich hergestellte Käse bei kleinen Alp-Sennern aus dem Alpengebiet aus. Die Käse, die ausnahmslos aus silagefreier Rohmilch von behörnten Kühen hergestellt sind, werden von Breckle im historischen, 180 Jahre alten Stiftskeller in Kempten gereift. Hier haben die Käse optimale Bedingungen: Ohne Kühlung, ohne Heizung, ohne Luftbefeuchtung, werden die Laibe wöchentlich mit einer Salzlake beschmiert.
Thomas Breckle Käse Kaufen Und
30 – 12. 30 Uhr
Münster Hiltup Moränenstraße, Freitag: 7. 30 Uhr
Kurz gesagt: "Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird. " Der absolute Topkeller ist ein fast 200 Jahre altes Klostergewölbe zehn Meter unter der Erde. Dort herrscht eine konstant niedrige Temperatur – unter zehn Grad – und eine hohe Luftfeuchtigkeit. "Dieser Keller hat ein so geniales Klima, dass ich es künstlich gar nicht herstellen könnte", schwärmt Thomas. Dort lässt er seine Käse reifen, mindestens fünfzehn Monate lang, manchmal aber auch bis zu fünf Jahre. "Dieser Keller hat ein so geniales Klima, das ich künstlich nicht herstellen könnte"
Käseschmieren ist Leistungssport! Einmal wöchentlich wird jeder Käse geschmiert. "Das bedeutet, dass wir ihn aus dem Regal holen, auf einen Bock legen und die Rinde einschmieren. Dazu nutzen wir Luisenhaller Salz, belebtes Wasser und einen einfachen Riesling. Dann gibt es noch ein paar geheime Zutaten. Die verrate ich aber nicht", erklärt Thomas schmunzelnd. "Käse-Hochleistungssport" nennt das Thomas, der früher Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft war.