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Auch das Confieren (Garen) in Öl und Aromaten hält Fische zart. Salmoniden
(Lachs, Saibling, Forellen) sollten unbedingt saftig bleiben, daher nur kurz und bei niedrigerer Temperatur garen: Etwa auf ein mit Butter oder Olivenöl gefettetes Backblech legen, mit Folie bedecken und im Ofen bei 50 Grad 10 Minuten garen. St. Petersfisch im Kartoffelmantel | Frisch Gekocht. Alternativ im Ganzen oder auf der Haut braten, dazu vorher mit etwas Mehl bestäuben, abklopfen, in Öl anbraten und dann vorsichtig im Ofen bei etwa 50 Grad zu Ende garen. Sehr feste Fische
wie Seeteufel, Petersfisch oder Heilbutt werden schnell trocken, daher am besten confieren: mit der Haut in Traubenkernöl und etwas Olivenöl und Aromaten wie Limettenblättern bei 70–80 Grad im Ofen garen, Kerntemperatur von etwa 40 Grad beachten. Alternativ pochieren: in Flüssigkeit (wie Fond) unterhalb des Siedepunkts etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Auch das Garen (10 Minuten) im Dämpfkörbchen oder Dampfgarofen bekommt diesen Fischen und Kabeljau sehr gut. Fette Fische
wie Sardinen und Makrelen können, in Mehl gewendet, frittiert oder auch gegrillt (siehe Makrele oben) werden.
1 Petersfisch (1, 2 kg)
400 ml Fischfond
1 Biozitrone
8-12 Cherrytomaten
einen Hauch braunen Zuckers
Olivenöl
geräucherte Salzmandeln
Pasta-Teig:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Anschließend nach Belieben in Form schneiden. Varianten ( hier). Kulinarisches: Saint Pierre wird als Beifang der Schleppnetz- und Langleinenfischerei angelandet. Der große Kopf des Fisches und seine großen Flossen erzeugen beim Filieren 60% Abfall. Man erhält also 800 Gramm Filet bei einem Körpergewicht von 2 Kilo. Dieses ist aber dann mit das Beste, das das Meer zu bieten hat. St. Petersfisch (im Ganzen) mit schwarzen Nüssen auf Sellerie | Frisch Gekocht. Das Fleisch ist sehr weiß und von zarter, fester Konsistenz. Es hat einen wunderbaren Eigengeschmack und ist für viele Zubereitungsarten ideal.