Kochschinken selber zu machen gehört für mich zu den Dingen, bei denen ich mich frage, warum ich das nicht schon immer selber gemacht habe. Es ist so einfach. Man braucht ein Stück Schweinefleisch, aus der Schulter, Hüfte oder vorzugsweise eine Nuss aus dem Schinken. Eine Lake zum Pökeln und eine Spritze*, um die Lake in das Fleisch zu bekommen. Kochschinken selber herstellen - Rezept - kochbar.de. Man kann das Fleisch auch in die Lake einlegen und 7 bis 10 Tage warten, schneller geht es aber, die Lake in das Fleisch zu spritzen. Dann muss man nur eine Nacht warten und kann den Kochschinken schon kochen. Darum heißt er ja auch Kochschinken. Kochen ist eigentlich nicht ganz korrekt, das Fleisch wird bei 72 Grad gebrüht. Ich mache das mit meinem Sous Vide Gerät im Wasserbad, ein Einkochautomat funktioniert genauso gut. Es funktioniert alles, bei dem man die Temperatur einigermaßen regeln und zwischen 70 und 80 Grad für einen Zeitraum von 2, 5 Stunden halten kann. Mit einem Küchenthermometer kann man auch die Wassertemperatur im Topf auf dem Herd kontrollieren und den Regler so einstellen, dass die Temperatur 70 Grad erreicht.
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Schinken Selbst Herstellen Na
Nicht zu lange warten, sonst tritt wegen des Salzes bereits Flüssigkeit aus und wird beim Vakuumieren zwischen die Schweißnähte gezogen. Das Vakuumpaket flach auf den Tisch legen und an der dicksten Stelle messen. Als Pökelzeit empfehle ich MINDESTENS pro cm Dicke zwei Tage im Kühlschrank bei unterhalb 7°C. Hat das Stück Schwarte, zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben. Noch bessere Ergebnisse erhält man, wenn man mindestens 5-6 Wochen pökelt. Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwischen und das Fleisch frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen. Die Temperatur sollte immer noch unterhalb von 7°C liegen. Die Zeit für das Durchbrennen sollte in etwa pro cm Fleischdicke einen halben Tag dauern. Beispiel: ist das Fleisch an der dicksten Stelle 8cm stark, sollte vier Tage durchgebrannt werden. Nach dem Durchbrennen kann das Fleisch zum Trocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung umziehen. Bei ca. 12-18°C und ca. 85% Luftfeuchte ist das Stück gut aufgehoben. Gekochter Schinken - Herstellung selber vornehmen. Eine leichte Luftbewegung sollte vorhanden sein, damit sich kein Schimmel bilden kann.
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Bei sind das Tanken oder Fichtenzapfen zum räuchern. Hallo Holger. Es sind Tannenzapfen. Es steht Dir aber frei, nach eigenem Gusto zu variieren 🙂 Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo alle zusammen eine Frage zum Schinken schwarzwälderart muß man den Schinken nach dem pökeln einen Tag lang in Wasser einlegen damit er nicht zu salzig schmeckt
Vielen Dank im voraus
Hallo Georg, was nicht im Rezept steht, muss auch nicht gemacht werden 😉 Kann natürlich sein, dass Dir die Salzdosierung zu hoch ist, in diesem Fall einfach reduzieren. Schinkenfee - Schinken selbstgemacht. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo danyel,
bestimmt ein brauchbares Schinkenrezept, aber kein Schinken nach schwarzwälderart. Geraucht wird mit Fichten oder Tannensägemehl, unter zugabe von Zapfen und grünem Reis. Eingelegt wird das Fleisch in einem Gefäß, nicht in einen Vakuumbeutel. Gewürze pro Kg Fleisch für Schwarzwälder Schinken:
Pökel-Salz 36 gr nicht weniger
Traubenzucker 3 gr oder Honig
Knoblauch eine Zehe ca. 3 gr (antibakteriell)
Wacholderbeeren 3 bis 6 gr
Pfeffer, schwarz, geschrotet 3 gr
Lorbeer ½ bis 1 Blatt
(muß nicht sein)
1, 5 g Koriander, gemahlen
Lieber John, danke für Deine Anmerkung.
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