Salzmenge berechnen
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Liebe Hobbybäcker, ich habe ein Problem mit der richtigen Salzmenge. Vielleicht kann mir Jemand weiter helfen. Rezeptmengen: 1974 Roggen Sauerteig (940 Wasseranteil, 940 Mehlanteil, 94 Ansatzgut) 570 Saaten (Trockengewicht) bzw. 930 (Nassgewicht nach kochen und abtropfen) 110 Rübenkraut 240 Roggenmehl Wieviel Salz wäre hier zuzugeben? (Im Net heisst es 2% vom Mehl, aber was ist mit den Saaten und Wasseranteil) vielen Dank im Vorraus
didi1958
Beiträge: 2 Registriert: Mo 9. Nov 2020, 03:39
Re: Salzmenge berechnen
von Hesse » Fr 11. Sauerteig menge berechnen der. Feb 2022, 13:55
Hallo Didi 1958, das mit den 2% ist richtig- es bezieht sich auf das Mehl und die Saaten, jeweils auf das Trockengewicht. Wasserzugabe bleibt meist unberücksichtigt, nur bei Broten mit sehr hoher Hydration wird zuweilen etwas mehr genommen. Je nach Geschmack kann man von den 2% auch abweichen- die übliche Spanne reicht von 1, 8% bis 2, 2%. Da die Anstellgutmenge recht hoch ist und vermutlich aus 47gr Mehl und 47gr Wasser besteht, würde ich dieses Mehl auch mit einbeziehen.
Salzmenge Berechnen &Bull; Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -
BLOGBEITRAG Dreistufige Sauerteigführung
Andere Bezeichnungen:
Dreistufenführung, Dreistufensauerteig
Beschreibung:
Die Dreistufenführung ist die wohl traditionellste Sauerteigführung im deutschsprachigen Raum. Sie erfordert Fachkenntnisse und eine konstante, kontrollierte Arbeitsweise. Über die dreimalige Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur wird ein triebstarker, aromatisch ausgewogener Sauerteig hergestellt, der im Vergleich zu Einstufenführungen eine geringe Verarbeitungstoleranz aufweist. Salzmenge berechnen • Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -. Die Stufen teilen sich auf in:
Anfrischsauer
Hefeaktivierung, Hefevermehrung
5-8 Stunden, 25-26°C, Teigausbeute 200-250
Grundsauer
Säurebildung, Aromaentwicklung
6-10 Stunden, 23-28°C, Teigausbeute 150-165
Vollsauer
Optimierung von Säure und Triebkraft
3-10 Stunden, 25-30°C, Teigausbeute 180-200
Je nach Produktionsablauf in der Bäckerei kann das Zeitregime angepasst werden (Grundsauer über Nacht, Vollsauer über Nacht, Führung ohne Abendarbeit etc. ). Die danach festgelegten Reifezeiten bestimmen die Anstellgutmenge und die Mengenverhältnisse zwischen den einzelnen Stufen.
Www.Der-Sauerteig.De :: Thema Anzeigen - Wie Berechnet Ihr Die Sauerteigmengen
Stufe
3. Stufe (Vollsauer) TA 190
300 g Mehl (450-137, 5-12, 5) + 315 g Wasser (405-77, 5-12, 5) + 2. Stufe
Quellen:
Steffen, Lutz Geißler
Ich möchte mich angesichts der wegen des hohen Interesses an Brot eigentlich erfreulichen Kommentar- und E-Mail-Flut bei allen Lesern bedanken, die sich gegenseitig helfen und mich dadurch entlasten. Bitte habe Verständnis, dass ich nicht mehr jeden Kommentar persönlich beantworten kann. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Www.der-Sauerteig.de :: Thema anzeigen - Wie berechnet ihr die Sauerteigmengen. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE. Aktualisiert am 21. April 2020 |
Sauerteig Berechnen – Backwiki
Berechnung Sauerteig...
Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
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Berechnung Sauerteig...... für den Hauptteig. Erforderlich sind 750 g Sauerteig (100% Hydration), mit dem morgen der Hauptteig hergestellt werden soll. Ich glaub', meine Brille ist beschlagen: Passen 50 g Ansatz + 350g lauw. Wasser + 350 RM 1050? Kann mal bitte heute noch jemand helfen? ich steh völlig neben mir
Alle sagten: das geht nicht. Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht. _xmas
Administrator
Beiträge: 12942 Registriert: Mi 9. Sauerteig berechnen – Backwiki. Mär 2011, 00:05 Wohnort: tief im Westen
Re: Berechnung Sauerteig...
von _xmas » Do 25. Okt 2012, 00:12
Ihr könnt doch jetzt nicht alle in der Heia liegen, wo ich Probleme mit dem Teig habe
von _xmas » Do 25. Okt 2012, 00:18
Das ist seelische Grausamkeit, ich lass mich scheiden
von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:19
Das müsste doch passen, sollten doch so 15% der Mehlmenge sein oder
Herzlichst Nadja
Naddi
Beiträge: 4490 Registriert: Mo 16. Apr 2012, 17:08 Wohnort: Hessen
von _xmas » Do 25.
Okt 2012, 00:20
Wenn ich's wüsste und nimm endlich mal die Füße vom Tisch. von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:23
_xmas hat geschrieben: Das ist seelische Grausamkeit, ich lass mich scheiden Nit so schnell - Anwälte sind teuer und wohin mit den Scheidungswaisen Also wenn Du 350g Mehl versäuern willst mit 1-Stufenführung nimmste 10-20% ASG der Mehlmenge! von _xmas » Do 25. Okt 2012, 00:27
Erst die Füße runter
von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:28
_xmas hat geschrieben: Wenn ich's wüsste und nimm endlich mal die Füße vom Tisch. Hättest meinen Blick eben mal sehen müssen, lümmel gerade in einem Sessel und hab wirklich die Füsse auf dem Tisch, da mein Mann die Couch mit Beschlag belegt hat Aber zum eigentlichen Thema
von Naddi » Do 25. Sauerteig menge berechnen. Okt 2012, 00:29
_xmas hat geschrieben: Erst die Füße runter
von _xmas » Do 25. Okt 2012, 00:38
schlaf schön, danke. von Naddi » Do 25. Okt 2012, 00:45
_xmas hat geschrieben::katinka schlaf schön, danke. GERNE immer doch, wenn ich helfen konnte Schlaf Du auch schön
von UlrikeM » Do 25.