Arbeitszeit ca. 30 Minuten
Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Fleischwürfel in heißem Butterschmalz portionsweise rundum hell anbraten, aus dem Topf nehmen. Im restlichen Fett Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie anschwitzen. Das Fleisch wieder dazugeben, mit Fond und Wein ablöschen, Lorbeerblatt und Nelken dazugeben. Auf kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Lorbeerblatt und Nelken entfernen, Sahne dazugeben, etwas einkochen lassen, dann evtl. mit etwas Mehlbutter binden. Mit Eigelb legieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce soll schön säuerlich schmecken. Dazu passen breite Bandnudeln, in Butter geschwenkt, oder hausgemachte Spätzle. Der Name kommt daher, dass man dieses Ragout im Badischen früher in Weckgläsern Eingekocht, also eingemacht hat, und so gerade für größere Gesellschaften schnell ein feines Festessen parat hatte. Eingemachtes Kalbfleisch » Rezept. In vielen Familien gehört eingemachtes Kalbfleisch zum Hochzeitsessen einfach dazu.
Schuhbecks Kleine Kochschule: Rezept Für Hell Eingemachtes Kalbfleisch (Blanquette)
Als ich neulich ein Kalbsfrikassee kochen wollte, hatte ich vergessen, Champignons zu kaufen, die man für die klassische Zubereitungsart nach dem berühmten Paul Bocuse braucht. Auf der Suche nach einem Rezept ohne Pilze habe ich in einem alten badischen Kochbuch ein Rezept für "Eingemachtes Kalbfleisch" gefunden. Eingemachtes kalbfleisch badische zeitung. Stimmt, dachte ich, das kenne ich noch von früher so – eines der Gerichte, das ich als Kind immer gerne hatte. Und als wir im vergangenen Oktober in Lyon waren, haben wir in einem Bouchon "Blanquette de veau" gegessen – ebenfalls ein Kalbfleischragout mit heller Sauce, was ähnlich aussah – dort war allerdings Speck mit in der Sauce, dazu gab es Reis und Karottenpüree. Blanquette de veau – in einem Bouchon in Lyon
Für das Kalbsfrikassee aus dem alten badischen Kochbuch gibt es zweierlei Zubereitungsarten – bei der ersten gart man 1 Kilo Kalbsbrust am Stück und verwendet dann die Kochbrühe zur Herstellung der Sauce. Bei der zweiten Zubereitungsart schneidet man das Fleisch in Stücke, blanchiert dies zuerst in kochendem Wasser und dünstet die gesalzenen Fleischstücke dann in Butter an und füllt mit Wasser oder Fleischbrühe auf.
tz Leben Genuss Erstellt: 27. 02. 2013 Aktualisiert: 27. 2013, 16:49 Uhr Kommentare Teilen Alfons Schuhbeck © dpa München - Diesmal in der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule": Feines vom Kalb. Es muss nicht immer Wiener Schnitzel sein. Der Starkoch verrät sein Rezept für hell eingemachtes Kalbfleisch. Eingemachtes Kalbfleisch – Lebensart im Markgräflerland. Kalbfleisch mag ich wegen seines zarten Geschmacks besonders gerne. Und es muss nicht immer ein Schnitzel oder der Rücken sein, auch die weniger edlen Teile lassen sich zu feinen Gerichten verarbeiten, wie zu meinem hell eingemachten Kalbfleisch. In Frankreich heißt diese Zubereitungsart " Blanquette ", weil die Soße fast weiß ist. Für vier gute Esser schneide ich 1, 2 Kilo Kalbfleisch aus der Schulter in etwa 1 bis 1/ 2 cm große Würfel. Währenddessen erhitze ich reichlich Salzwasser in einem Topf, lasse die Fleischwürfel drei bis vier Minuten darin sieden, gieße Sie über einem Sieb ab und lasse sie abtropfen. Nun lasse ich in einem Topf ein bis zwei TL Puderzucker karamellisieren, lösche ihn mit 100 ml trockenem Weißwein ab und lasse den Sud auf etwa ein Drittel einkochen, bevor ich mit einem Liter Gemüsebrühe aufgieße und das Fleisch sowie eine geschälte Zwiebel dazugebe, die ich mit einem Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken gespickt habe.
Eingemachtes Kalbfleisch » Rezept
Badisches Schäufele
Als badische Küche bezeichnet man die Regionalküche der deutschen Kulturregion Baden. Durch die klimatischen Vorteile des Oberrheinischen Tieflands ist der Weinbau typisch für Baden, siehe Baden (Weinanbaugebiet). Die Küche ist gekennzeichnet durch die Kombination, Abwandlung und Verfeinerung verschiedener Gerichte der benachbarten Küchen in Schwaben, im Elsass, in der Schweiz sowie der Französischen Küche.
Es werden Salz sowie Essig hinzugefügt. Nun wird das Kraut gekocht, bis es weich geworden ist. Top Ten badische Gerichte - Rotkraut
Foto: Maren Winter –
10. Apfelküchle
Äpfel (geschält) werden in Scheiben geschnitten und in einen Teig von Mehl, Öl, Zucker, Bier und Ei-Schaum getunkt. Dies wird nun im Schmalz ausgebacken.
Eingemachtes Kalbfleisch – Lebensart Im Markgräflerland
Rezept reicht für ca. 4 Personen: […]
Kalbsbrust kalt abwaschen, dann in das kochende Wasser geben. Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Nelken daran feststecken und zum Fleisch geben. Karotten waschen, schälen. Lauch waschen, putzen und in drei Stücke schneiden. Sellerie waschen. Das Gemüse mit einem Zweig Petersile ebenfalls zum Fleisch geben. Deckel auflegen und 1 Stunde kochen. Das Fleisch und Karotten aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe abseihen und davon einen Liter abmessen. Restliche Brühe kann im Kühlschrank aufbewahrt und für eine Suppe verwendet werden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei geringer Hitze andünsten, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen. Unter ständigem Rühren aufkochen, dann die Fleischstücke dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Die Karotten hinzugeben. Mit Wein und Essig würzen und vom Herd nehmen. Eigelb verquirlen und unterziehen.