Ein herrlicher Lachs kann in ein paar Stunden pochiert, glasiert und für den Tisch vorbereitet und dann über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn der Lachs zu lang ist, um in Ihren Fischwilderer zu passen, können Sie Kopf und Schwanz abschneiden, obwohl die Präsentation bei intaktem Fisch schöner ist. Ein sechs Pfund schwerer Lachs wird ungefähr acht Menschen ernähren.
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Fischfond, Kräuter, Schalotten, Zitronensaft und Sauternes zusammen mit der Butter in einen flachen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Auf niedriger Hitze warm halten. Die Karotten putzen und schälen, danach einmal quer halbieren und die Hälften längs vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten hingeben, mit Salz würzen und braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Hälfte der Butter zugeben, und sobald sie schäumt, auch Zucker und die Kräuter. Weiterbraten, bis die Karotten karamellisiert sind, dann mit Sauternes ablöschen, unter Rühren die Röststoffe vom Pfannenboden lösen und dann den Fischfond zugießen. Ganzer Lachs -niedrigtemperatur- Rezepte | Chefkoch. Alles einkochen lassen, bis die Karotten von der Sauce glasiert sind. Schale und Saft der Zitrone sowie die restliche Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsfilets salzen, in den heißen Fond legen und 4 min pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausholen. Fisch mit den karamellisierten Karotten anrichten und gleich servieren.
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Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das ausgedrückte Gemüse beigeben und nicht zugedeckt 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen, das Gemüse abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse in heiße sterilisierte Gläser füllen. Die Flüssigkeit wieder zum Kochen bringen und 15 Minuten lang einkochen lassen, dann auf das Gemüse gießen. Vollständig abkühlen lassen und die Gläser verschließen. Den Lachs vorsichtig spülen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Die Haut nicht entfernen: dies hilft dabei, den Fisch beim Kochen intakt zu halten. Zwiebel, Zitrone, Sellerie und Fenchel mit der Schneidetrommel am Gemüseschneider auf Stufe 4 schneiden. Mit den Petersilienstängeln, Lorbeerblättern und Champagner in einen Fischtopf oder einen großen Kochtopf geben, gemeinsam mit den Petersilienstängeln, den Lorbeerblättern und Champagner. Das Wasser beigeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Den Lachs auf das Gemüse geben. Pochierter Lachs - Rezept - kochbar.de. Wieder zum Kochen bringen und den Lachs 10 Minuten pro 450 g Gewicht köcheln lassen.
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Pat den Fisch innen und außen mit Papiertüchern trocken; Auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Schneiden Sie die Flossen von hinten, vom Bauch und in der Nähe der Kiemen mit einer Küchenschere ab. Wenn der Fisch zu lang ist, um in den Wilderer zu passen, entfernen Sie Kopf und Schwanz mit einem scharfen Messer. Schneiden Sie den Schwanz direkt unter den Schwanzflossen ab. Schritt 2 Schneiden Sie eine doppelte Dicke des Käsetuchs 17 Zoll breit und 8 Zoll länger als Lachs. Legen Sie das Käsetuch auf eine saubere Arbeitsfläche. Legen Sie den Fisch der Länge nach auf das Tuch und wickeln Sie das Tuch um den Fisch. Binden Sie die Enden des Käsetuchs mit Küchengarn. Schritt 3 Stellen Sie das Gestell in den Boden des Wilderers und füllen Sie es mit der abgekühlten Gerichtsbouillon. Ganzer pochierter lachs im. Verwenden Sie die Enden des Stoffes als Griffe, senken Sie den Lachs in den Wilderer und fügen Sie gegebenenfalls Wasser hinzu, um den Fisch zu bedecken. Decken Sie den Wilderer ab und stellen Sie ihn über zwei Brenner.
Zubereitungsschritte
1. Zwiebel würfeln und im heißen Öl, in einem Fischtopf mit Einsatz glasig dünsten, mit Wein ablöschen, Brühe zugießen, Dill und Thymian zugeben und einmal aufkochen lassen. Das Lachsfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten auf den Einsatz legen. 2. Den Lachs in den Fischtopf geben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen und dann im Sud auskühlen lassen. 3. Eigelbe mit Limettenschale und –saft, Salz, Pfeffer und Zucker über dem heißen Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Ganzen Lachs Rezepte | Chefkoch. Brunnenkresse waschen und putzen. Die Hälfte hacken und mit dem Joghurt fein pürieren, unter die Eigelbmasse rühren und evt. nachwürzen. 4. Lachs herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Haut und alle grauen Stellen entfernen, evt. restliche Gräten entfernen. Auf einer Platte mit der restlichen Brunnenkresse anrichten. Dazu passt Radieschensalat.